Å | Lofoten

Noorwegen

De kabeljauw hangt te drogen.

Van kabeljauw tot stokvis.

We schreven het al eerder: De stokvis is exportproduct nummer één van de Lofoten. Al eeuwen lang wordt er hier op kabeljauw gevist die ze daarna drogen en bewerken.
Het visseizoen begint hier zo’n beetje in januari wanneer de kabeljauw vanuit de Barentszzee aankomt bij de Lofoten om te paaien en duurt tot eind maart / begin april.
Terwijl de kabeljauw de warme stroming naar het zuiden volgt eet de vis ander voedsel. Een dagelijks menu van garnalen en haring zorgen ervoor dat het vlees mooi wit en steviger van structuur wordt.
Hier noemen ze de vis dan ook wel Skrei. Men vermoedt dat de naam een verbastering is van het oude woord skrida wat uit de Vikingtijd stamt en zoveel betekende als reizen.
Maar goed, de vis is hier rond de Lofoten aangekomen en de vissers trekken er op uit. En dat is nog een hele klus want de vis zit graag diep op de bodem van de fjorden en de zee. Voor de vangst wordt niet alleen gebruik gemaakt van netten maar ook van lange lijnen met haken.
Is de vis eenmaal aan boord dan begint de verwerking meteen. De vis moet eerst goed uitbloeden en daarna wordt hij schoongemaakt en op ijs gelegd.
Eénmaal aan land wordt de vis gewassen en opgekocht door de handelaren. De vissers zijn klaar. De verdere verwerking kan beginnen. De vis kan vers de markt op maar ze hebben hier ook een paar heel oude conserveringsmethoden die nog steeds gebruikt worden. En dan wordt de kabeljauw in één keer stokvis of klipvis.
Laten we beginnen met de stokvis. De vissen worden qua grote uitgesorteerd en per twee aan elkaar vastgemaakt. Hiervoor gebruiken ze tot vandaag de dag een simpel touwtje wat als een acht om de staarten gaat. Vervolgens wordt de vis in de open lucht enkele maanden te drogen gehangen. Let wel met de rug zoveel mogelijk naar de regenkant. Want komt er regen op het vlees, dan gaat dat ten kosten van de kwaliteit. Overal waar we hier rijden zien we dan ook stellages staan. De temperatuur en de wind doen de rest. De vis droogt helemaal uit en wordt zo hard als een stuk hout.
Is het drogingsproces achter de rug dan komt de keurmeester. Als eerste wordt er met een mes een kleine inkerving gemaakt en ruikt men of tijdens het drogen alles goed is gegaan.
Vervolgens controleert men de vis op regenvlekken. Is dat allemaal in orde dan wordt de partij opgedeeld afhankelijk van grote en gewicht. In totaal zijn er wel 16 verschillende categorieën.
Daarna worden ze in balen geperst en kunnen ze jaren bewaard worden. Italië is met ruim 90% van de jaarlijkse opbrengst hoofdafnemer.
De klipvis daarentegen gaat eerst in het zout. Gepekeld en wel wordt de vis gestapeld en blijft zo enkele weken liggen. De stapels worden regelmatig vertast zodat de druk op alle vis gelijk is. Daarna worden ze op de klippen verder gedroogd. Vandaar de naam ‘klipvis’. Tegenwoordig gebeurt dat in drooghallen of gaat de gepekelde vis op transport naar voornamelijk Portugal en Brazilië waar ze het drogen voor eigen rekening nemen.
Maar er zit meer aan de vis dan alleen het lijf en hier wordt werkelijk alles verwerkt.
De koppen van de vis worden gedroogd en gaan naar Nigeria waar ze als basis dienen voor een traditionele soep. Maar eerst wordt de tong eruit gehaald. Een geliefd bijbaantje voor de schooljeugd. En geloof het of niet het maar gezouten of gefrituurde kabeljauwtong is een plaatselijke delicatesse. De kuit wordt verwerkt tot een soort van kaviaar die je hier overal in de supermarkten kan vinden tussen de garnalensalade en zalmfilet. Wat er met de lever gebeurt dat vertelden we al eerder. Daar wordt levertraan van gemaakt. De rest van de ingewanden worden verwerkt tot meststof. Zo zie je maar weer de hele vis wordt gebruikt.
En hoe komen we aan al die wijsheid. Wij brachten een bezoek aan het Tørrfisk museet. In goed Nederlands: Het stokvismuseum. Naar eigen zeggen enig in zijn soort.
In een grote loods wordt stap voor stap het proces uitgelegd en het verhaal wordt ondersteund door allerlei gebruiksvoorwerpen uit het verleden.
Op de eerste verdieping krijgen we koffie en in de video zaal worden in verschillende talen filmpjes gedraaid over de visvangst en verwerking. De Duitse versie is een korte documentaire ooit voor televisie opgenomen waar de museumeigenaar -toen nog stokvishandelaar- nog een stukje voor zijn rekening neemt. De man is duidelijk jonger en het filmpje enigszins gedateerd maar dat maakt eigenlijk niet uit. Want zoveel veranderd er nu ook weer niet.
Wij vonden het heel erg interessant en absoluut de moeite waard. Bij vertrek informeerden we nog even naar de grote hoeveelheid vis die te drogen hangt in een ietwat verwaarloosd schuurtje naast het museum. “Is dat voor de toeristen?” vragen net voor we naar buiten lopen. “Moet je dat regelmatig vervangen?”
Nu zijn er volgens ons geen domme vragen maar de blik in de ogen van de museum eigenaar sprak wel boekdelen. Toch antwoord hij vriendelijk: “Het is handel, geschatte opbrengst drie miljoen Noorse kronen.”
Dat is grofweg zo’n driehonderddertigduizend euro! Opstal verzekering niet nodig, inboedel verzekering daarentegen is zeker aan te bevelen.